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188.油泼辣子

188.油泼辣子 (第2/2页)

“就是菜籽油。”
  
  “菜籽油放酸的也没有。”
  
  鲁师傅都无奈了,“瞧你要的这东西。”
  
  徐师傅也无奈了,“瞧你这不学无术的样。”
  
  “精炼、低介酸、菜籽油。不是酸菜、籽油,这回听明白了没有。”徐师傅一字一顿又说一遍。
  
  骆一航偷偷呼一口气,他也听成了酸菜籽的油,幸亏没说话,不然也得被骂。
  
  鲁师傅也听明白了,“菜籽油就菜籽油吧,说什么酸菜。”
  
  说着拎出来一桶。
  
  徐师傅赶紧喊了声,“你给我放下。你这是初榨的。就是我后来给你换的,炸蘑菇那个油。”
  
  鲁师傅吓了一跳,赶紧放下,又去炸东西那个灶台下面重新拎了一桶,嘴里还念叨着,“早说嘛,六十块的油不让用,得用九十块的。”
  
  骆一航是看出来了,鲁师傅在厨艺方面啊,真的不太行,也不爱动心思。
  
  他就是个烧烤师傅,顺带着能做点家常菜啥的,慢慢的有点跟不上脚步了……
  
  ——
  
  油拿来之后,量出300克,倒进锅里烧热。
  
  按照徐师傅的指示,油锅里插进油温表,烧热到200度后关火。
  
  让油温自然往下降。
  
  菜籽油的香味和辣椒的香味是一致的,做油泼辣子必备。
  
  然后放大葱生姜洋葱,给油彻底去腥。
  
  再放那堆香料,给油里增料香味。
  
  第三步放香菜,加进香菜独特的香,香出层次感。
  
  最后放猪油,增加动物油的香。
  
  全放进去之后,开中火,还是慢慢的,慢慢的炸,把葱姜都炸到干黄。
  
  料渣捞出,这才做好了油泼辣子的油。
  
  光做油的步骤就已经这么多了,但这才是开始。
  
  甚至没涉及到核心机密呢。
  
  核心机密是处理辣椒面。
  
  徐师傅让把油做好了先放着,开始处理辣椒。
  
  “30克脱壳白芝麻倒进120克辣椒面里。”
  
  “再放点底盐,8克。”
  
  “然后我说过,做辣先做甜,本来应该用白糖,但是咱有更好的麦芽糖,一平勺,别多了。”
  
  “最后,关键点来了。”
  
  “老鲁,你藏着的那瓶酒拿出来,就那个绿瓶的西风,倒点进去,润湿,然后搅拌均匀。”
  
  “你做的为什么苦啊,就是没放酒,放点酒,糊了都不会苦。”
  
  卧槽!原来是这样啊。
  
  都放好,搅拌均匀。
  
  徐师傅又让把刚才的油烧热,烧到230度。
  
  烧到温度之后,又让关火。
  
  又让自然降温。
  
  降到210度的时候,泼三分之一到辣椒粉上。
  
  “这是第一泼,出焦香,不焦不香,这就有了前味。这次油温太高,表面一层肯定会糊,有酒,糊了也不会苦。”
  
  然后又让油温降到180度的时候泼第二次,剩下油的一半。
  
  “这次是提色,提香,180度可以激发出辣椒的红色素,油就变红了。然后辣香味也出来了,主味就有了。”
  
  可不是有了么。
  
  第二次油泼上去,刺啦一声,油瞬间就红了。
  
  浓郁的辣香味从锅里爆炸一样迸发出来,厨房里都容不下,直接炸进大堂,炸到屋外,甚至顺着二楼炸进商场里面。
  
  大堂里寥寥几桌客人,闻到这个味道都疯了,通通涌到厨房门口,几个服务员死命的拦着才没闯进来。
  
  都围在门口嚷嚷,“里面做什么呢,这么香!”
  
  “吃独食可不行,拿出来让我们瞅瞅!”
  
  “油辣子,绝对是油辣子,老板呢,怎么卖,先给我上一份。”
  
  “刘老板,刘老板,你们是上新菜了么?什么啊,烤鱼还是香辣蟹,赶紧着,端上来啊。”
  
  好家伙这一个一个的,价钱都不问了,啥东西都不知道,就都敢点菜。
  
  反正就是啥都行,给啥要啥,赶紧上来。
  
  刘漂亮也懵了,店里上新菜了?
  
  他咋不知道啊。
  
  奋力挤开人群,大声嚷嚷着:“各位,各位,先别着急,我先看看!都别着急!”
  
  他是这家店的老板,进自家厨房,都得往里挤才行。
  
  好不容易挤进去,一扭头,楼上又下来一大帮人,这都是逛商场的,闻见味道,顺着找过来了。
  
  刘漂亮进了厨房,抹抹头上的汗。
  
  正看见在泼第三次油。
  
  刺啦一声,空气里弥漫的浓郁辣椒香味中更多出一点刺激。
  
  视频电话里徐师傅还在讲:“第三次120度,剩下的全泼里,这次是为了出辣味,最后滴几滴醋,产生酯化反应,香气会变得更进一步,而且更加醇厚。”
  
  刘漂亮一听,完犊子。
  
  还要更香……
  
  果然,几滴醋加进去之后,刺激中又隐隐有了一些醇厚。
  
  刘漂亮从门口进厨房这两步走,辣椒的香味变化了三次。
  
  勾的他口水哗哗的流,心里越来越慌。
  
  但是更慌的是,他走出第三步的时候。
  
  徐师傅又说了,“这里就基本完成,盖上盖子让它自然冷却,用余温逼出油里的香料味,你要的层次感就出来了……”
  
  刘漂亮赶紧扑过去,对着镜头大喊,“别出了,别出了,外面已经闹翻天啦……”
  
  我这里用得是品诺王的方子,每看一次就流一次口水。
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