第三百四十九章 自制XO酱

第三百四十九章 自制XO酱 (第2/2页)

没错，林愁要做的，就是“XO”酱，中式酱料中的贵族。
　　
　　XO酱这个名字，取自名酒干邑白兰地。
　　
　　白兰地是一种蒸馏葡萄酒，其出产等级和贮存在木桶中陈酿的时间有关，陈酿在木桶中的时间越长，质素便越高，而XO是指“ExtraOld”，最少要贮存在木桶十年。
　　
　　由于XO等级的干邑白兰地产量少，所以价格极其昂贵。
　　
　　起源于粤菜的自制XO酱因其选材考究手法繁复，便借XO之意来表达其价值与风味。
　　
　　XO酱甚至没有一个既定的标准，各地有各地的风情与妙处。
　　
　　其配方从来都不是可以轻易得到的，但其中的主要材料必然要有瑶柱、火腿、大地鱼干、虾仁和辣椒。
　　
　　最大的秘密就是没有秘密，明明知晓其制作方法和工艺，但却不是随便什么人都能做出上佳的风味。
　　
　　XO酱的制作，最最重要的永远都是材料，食材好坏，才是XO酱味道的关键。
　　
　　“呼~”
　　
　　林愁掀开蒸锅，所有的材料都已经蒸好。
　　
　　取出后将麝肉丝、瑶柱、火腿、大地鱼干趁热撕成细丝，保证长度相近即可，并没有什么高深的技巧，需要的只有耐心。
　　
　　撕好后热锅宽油，先炸瑶柱丝，保证油温，锅里是个翻滚油花，炸到金黄酥脆捞出，再拍碎虾仁，同样下油锅炸伤一遍，最后再炸大地鱼干。
　　
　　另起一锅油，火腿、麝肉丝、葱圈按次序下锅，炸香。
　　
　　整根的干魔鬼椒用清油炒成红油，关火，趁油温还在下新鲜魔鬼椒碎翻几下放在一旁。
　　
　　再取一口新锅，放一大碗清油烧热，爆香蒜蓉，再另加一整头未去皮的大蒜、百里香、姜芽、几条香茅草细丝及小茴香炒出味道，麝肉丝、火腿丝、瑶柱丝、大地鱼干丝、虾仁和葱圈同时下锅。
　　
　　改小火翻炒，同时不停的、缓缓的加入刚炸好的红油和清油，直到浸没所有材料为止，盖锅焖三分钟。
　　
　　趁这个时间林愁摘了几丝鸡枞菌，并把几根榛鸡的骨头碾成骨粉，用盐和少许酱油、黄酒、三彩蛇酒调成稠汁，打开锅加了进去。
　　
　　轻轻翻动锅内的各种材料，以免味道产生细微的偏差。
　　
　　就这样熬煮半个小时后，大功告成。
　　
　　新鲜出炉的XO酱颜色犹如琥珀般，同时又透着红亮，完美的呈现出陈年干邑白兰地般的观感。
　　
　　司空闻着味过来瞄了一眼，有点不乐意了，
　　
　　“卧槽，香是挺香的，等了大半天，你就弄了一锅油出来，你想让本公子喝油不成？想想我就腻歪。”
　　
　　林愁很不屑，这东西可不是用来吃的。
　　
　　光这一大锅XO酱，就足够林愁用上一整年，况且还剩下那么多撞山麝的肉。
　　
　　林愁暗想是不是改天要去海边走上一遭，把虾膏蟹酱也一起弄出来。
　　
　　虽然用到的机会很少，但绝对不能没有，这是原则问题。
　　
　　“饿啊饿啊饿啊...”
　　
　　司空有气无力的哀嚎，
　　
　　“你就这么对你的上帝么，啊....上帝要卒了，你小子管是不管？”